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Durante o processo de fabricação da farinha, as raízes de mandioca são trituradas e prensadas para a remoção de seu líquido. A massa prensada segue para a torração e o resíduo líquido, denominado de manipueira, é descartado ou transformado no tucupi. O tucupi é o molho parcialmente fermentado da manipueira, que fica em repouso por um ou dois dias para a decantação do amido, que é posteriormente removido, ocorrendo naturalmente a fermentação.

Após essa etapa, é realizada uma fervura, adicionando-se condimentos e obtendo-se, assim, o tucupi. Este, geralmente é embalado em garrafas do tipo Pet ou similar.

Uso culinário: além de ser usado no tacacá, tempera carnes de sabor marcante como pato, peixe, leitão, paca. Talvez o prato mais famoso seja o pato no tucupi, que é conhecido internacionalmente.

Você sabia que a coloração do tucupi é dada pelos pigmentos betacarotenos presentes na mandioca amarela, variedade mais indicada para o preparo do molho, justamente pela cor? Mas a mandioca branca também rende bom tucupi, conhecido como tucupi doce.

Receita do Molho de Tucupi

Ingredientes

3 kg de mandioca brava (maniva)

4 dentes de alho amassados

2 maços de chicória

 sal e pimenta de cheiro a gosto

Modo de preparo

Descascar a mandioca, lavá-la e depois ralar no ralador. Colocar numa panela e ir acrescentando água até virar uma massa. Espremer a massa para extrair um líquido amarelo, que é o tucupi. Deixar esse líquido descansar por 12 horas, até que a goma se separe do tucupi (líquido). Reservar a goma, que deve ser usada depois na preparação do tacacá. Numa panela grande, ferver o tucupi com alho, a chicória e o sal por 1hora e 30 minutos. Rende 2 litros de tucupi.

Frango no Tucupi

Ingredientes

1 un de frango inteiro

1 colher de sobremesa de sal

1 colher de sobremesa de óleo

1 un média de cebola

8 dentes de alho

5 ramos de jambu

3 folhas de chicória

1 e 3/4 de xícara de chá de tucupi

2 e 1/2 de colheres de sopa de cheiro verde

 

Modo de preparo

Limpar o frango, cortando-o em pedaços e retirando a pele. Temperar com sal. Descascar a cebola e o alho, cortar em pequenos cubos e reservar. Aquecer uma panela e adicionar o óleo. Quando o óleo estiver quente, adicionar os pedaços de frango e refogar até dourar. Adicionar a cebola e o alho e refogar por 2 min. Colocar em uma assadeira e assar o frango em forno alto (250ºC) por 20 min. À parte, cozinhar no vapor o jambu e a chicória por 2 min. Ferver o tucupi por 10 min. Acrescentar o jambu, a chicória e o frango. Cozinhar por 30 min em fogo alto. Adicionar o cheiro verde e servir.